L’autocontrollo(responsabilizzazione dell’Operatore del Settore Alimentare in materia di igiene e sicurezze alimentare e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni) è obbligatorio per tutti gli operatori che sono coinvolti a qualunque livello nella filiera della produzione alimentare.
L’HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata ed è quindi volto ad aiutare gli OSA(Operatori Settore Alimentare)ad avere un livello di sicurezza alimentare maggiore.
Il manuale HACCP è obbligatorio per le aziende che trattano gli alimenti, secondo il regolamento CE 852/04 del D.Lgs 193/07.
Esso contiene la descrizione dell’azienda e delle sue attrezzature, i suoi ambienti e i relativi processi di produzione, inoltre contiene indicazioni sulla prevenzione e risoluzioni dei vari rischi alimentari durante la fase di produzione. Inoltre deve restare a disposizione degli operatori aziendali addetti alla lavorazione, manipolazione, ed erogazione degli alimenti.

Il manuale di autocontrollo HACCP , deve essere redatto su misura dell’Azienda, viene utilizzato quotidianamente dagli operatori addetti e contiene le procedure e le schede di controllo relative ai punti (fasi di lavoro) individuati come critici.
Al suo interno devono essere esposte le normative di riferimento, cioè il Regolamento CE 852/2004 (art. 5), il Reg CE 178/02, la Legge 283/62 ed infine il DPR 327/80 e deve:

• Descrivere l’Azienda (Locali, Attrezzature, ecc.) e i suoi processi( produttivi, trasporto ecc)

• Identificare i Punti Critici, cioè le fasi dei processi che sono soggetti a pericoli per la salubrità degli alimenti trattati. 

• Prevenire i rischi dei punti critici adottando delle opportune soluzioni. 

• Contenere il Piano HACCP 

• Contenere le Schede HACCP

 • Descrivere la Rintracciabilità e contenere le relative Schede di Registrazione 

• Contenere (se necessario)la Procedura di Gestione Allergeni (Reg.CE 1169/2011), la Pulizia degli Operatori/Attrezzature/Locali, ecc.

Nel Manuale inoltre, devono essere presenti gli attestati della formazione dell’igiene alimentare di ogni operatore addetto alla lavorazione e alla manipolazione degli alimenti.
Allo scopo di monitorare i punti critici e le procedure, vengono correlate delle schede pre-impostate, le quali vengono compilate dal titolare o dal responsabile della sicurezza per la verifica della regolarità dei parametri come la temperatura delle celle frigorifere, l’elenco fornitori, sanificazione degli ambienti ecc.
In caso di mancata o scorretta redazione del manuale, l’azienda può essere multata con una sanzione che varia dai 1000 ai 6000 Euro. La stessa sanzione viene applicata nel caso di inadempienze delle procedure descritte all’interno del manuale.